Toda una vida, José María Alcaraz

Toda una vida, José María Alcaraz

En un mundo donde las tendencias culinarias van y vienen, José María ha mantenido una visión clara, forjando su propio camino con una cocina que celebra la tradición y la innovación. A las puertas de sus bodas de oro como emblemático restaurante de nuestra Región conocido a nivel mundial, ha logrado mantener esa pasión y visión a los largo de los años. Más allá de los exquisitos platos de propio diseño, José María ha marcado una huella imborrable en nuestra gastronomía por su gran capacidad de liderazgo motivando a su equipo de cocina y gestionando un buen trabajo. José María sabe comunicar, sabe liderar, sabe atraer, porque es natural y su discurso es claro y sencillo, le añade valor a lo que hace y con lo que lo hace, trayendo como resultado una auténtica cocina de familia. Así son Los Churrascos.

José María Alcaraz sigue siendo el «alma mater» del restaurante Los Churrascos en los ya cumplidos 48 años de tan emblemático local, con la complicidad de su mujer Pepita y de toda su familia. Fue un 3 de septiembre del año 1977 cuando empezó a andar Los Churrascos, convirtiéndose rápidamente en un referente de la gastronomía regional. Prueba de ello es la estrella que la Guía Michelin le otorgó en 1993 y que mantuvo hasta 1999. Su concesión le fue comunicada ni más ni menos que por Juan Mari Arzak. A José María le sorprendió el reconocimiento ya que, en aquella época, él daba de comer a 150 comensales y la mayoría de restaurantes con estrella no solían pasar de 30. Durante aquellos seis años le llegaron muchos más reconocimientos como la Medalla de Plata al Mérito Turístico, el premio de Turismo de Murcia, el de la Asociación de la Buena Mesa… Y así hasta cerca de 40 galardones que fueron llenando sus vitrinas. Todo gracias a las delicias culinarias que siempre han salido de sus fogones. 

José María ha sido un hombre que ha dedicado toda su vida a la hostelería, siendo un viajero incansable y convirtiéndose en embajador gastronómico de nuestra cocina regional no solo en España sino, también, en el mundo entero. Ha estado en Japón de la mano de otro gran embajador de Cartagena, Francisco Fuentes, presidente del Grupo Fuentes, elaborando un arroz de Calasparra y tortilla española para más de 120 ejecutivos nipones en compañía del gran restaurador japonés Kimura, dueño de 53 restaurantes en Japón y conocido mundialmente por ser el hostelero que cada año paga la mayor suma de dinero por el primer atún de la temporada que se consume en Japón. 

Pero, sin irnos tan lejos, ¿quién no ha disfrutado de la infinidad de jornadas gastronómicas que José María celebra en su casa durante todo el año?… y durante tantos años. Desde las Jornadas del Marisco, del Cochinillo - del que es ‘Embajador del Cochinillo de Segovia’ - Cocina de Asturias o Jornadas Riojanas. Todas regadas con vinos de su bodega donde duermen más de 10.000 botellas de todas las denominaciones de origen. Y es que cada año nos sorprende con algo nuevo como las Jornadas de la Patata Algareña, y ya tiene en mente las próximas jornadas.

El próximo día 1 de julio en su pueblo natal, El Algar, se presentará un libro en el histórico Teatro Apolo titulado ‘José María de Los Churrascos, una vida a fuego lento’. Escrito por su hijo Benito Alcaraz, es la plasmación de una trayectoria vital vinculada a su profesión en su templo del buen yantar. Una obra que, más que una biografía, es una crónica fascinante de la transformación de la gastronomía de la zona a través de la gran familia de Los Churrascos. Está prologado por nuestra alcaldesa, Noelia Arroyo; y por la consejera de Turismo, Cultura, Juventud y Deportes, Carmen Conesa.

Y para celebrar la presentación del libro nos sentamos en mesa y, bajo las recomendaciones de Benito Alcaraz, en amena tertulia empezamos nuestro homenaje gastronómico con un menú que él nos propuso. En el escaparate de pescado y marisco deslumbraba una fuente de Chanquete. Nos hizo pedir una tortilla de chanquete muy fina que estaba de alta nota para, a continuación, degustar unas ostras de Arcade. No eran las Gillardeau francesas que también están exquisitas sino las nuestras gallegas que son inigualables y, con el albariño que nos recomendó Benito, maridaba de maravilla. El siguiente paso fueron unos boquerones fritos con pimientos de padrón, perfecta combinación  y nada de aceitosos, riquísimos. Unas empanadillas criollas recién hechas dieron un giro al menú para pasar a una cecina de León en su punto de curación y muy bien cortada que, con un vino tinto de Bodegas Las Gateras de Jumilla, fue el complemento perfecto para repetir otro plato de cecina. Terminamos con unas kokotxas con alcachofas de temporada al pil pil, un plato que recomiendo, estaban perfectas. 

Lo último fue una lecha frita y arrope calabazate, unos roscos caseros de anís y unas trufas que acompañaron de maravilla con unos vod-tonic. Los disfrutamos en mesa con la compañía de José María comentando que pronto se cumplirán 50 años de la apertura de Los Churrascos y, sin lugar a dudas, ahí estaremos para celebrarlo y contarlo. Termino con esta reflexión: «El ignorante critica porque cree saberlo todo. El sabio respeta porque siempre hay algo nuevo que aprender». Y qué cierto es. Tenemos que aplicárnoslo.

Tomás Martínez Pagán

Académico de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia